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Hablemos de la esencia de Quintonil

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Entre ruidos de aviones, cuchicheos en la cocina y sonidos de platos, Jorge Vallejo —dueño y chef de Quintonil— nos platicó qué música escucha cuando está cocinando, sus platillos preferidos y qué sintió al saber que su restaurante fue nombrado uno de los mejores del mundo. Comencemos.

Fashion Week Mexico: ¿Cómo fue tu primer empleo?
Jorge Vallejo: Fue en un restaurante que se llamaba El segundo plato en  Colonia del Valle. Empecé lavando cilantro, ya que uno de los platillos preferidos era la crema de cilantro. Éramos la cocinera, su hijo y yo un restaurante muy chico dedicado para la gente que trabajaba en la zona.

 

FWM: ¿Cuál fue tu reacción cuando supiste que Quintonil estaba dentro de los mejores restaurantes del mundo?
JV: Da mucha emoción saber que te consideren para un ranking o un listado tan importante a nivel mundial. Nos llena de halago y honor, evidentemente para el equipo fue algo emocionante, se reconoce un trabajo colectivo de todo el restaurante. La noticia fue motivo de celebración y, a la vez, de un compromiso cada vez más fuerte.

 

FWM: ¿Cual es tu platillo favorito?
JV: Me gusta mucho una tártara que hacemos con aguacate y escamoles, refleja lo que significa para mí la cocina mexicana con un par de ingredientes emblemáticos. Asimismo, es una manera de ver al guacamole desde un punto de vista distinto, moderno y provocador.

 

FWM: ¿Dónde come Jorge Vallejo?
JV: Me gusta mucho comer en un restaurante llamado La Docena, me encanta la comida del mar, los ostiones y camarones. También disfruto mucho de un restaurante que está al sur de la ciudad llamado Las cazuelas de la abuela, se especializa en comida poblana.

 

FWM: En tus inicios trabajaste con Enrique Olvera, quien ahora es un hito de la cocina mexicana, ¿qué significa para ti que Pujol y Quintonil sean los únicos dos restaurantes mexicanos entre los mejores del mundo? ¿Cómo se ha desmarcado tu cocina de la de Olvera?
JV: Él fue uno de mis grandes maestros, un gran amigo a quien respeto y admiro mucho, fue padrino de mi boda, de hecho conocí a mi esposa trabajando en Pujol. Al final, los dos son restaurantes de comida mexicana, pero son puntos de vista muy personales de dos personas que tienen mentes y pensamientos distintos, reflexionamos distinto sobre la gastronomía, respondemos a modelos de restaurante diferentes y que, si bien al principio se me relacionaba mucho con haber estado trabajando con él en Pujol, ahora ya no lo es tanto. Somos dos colegas en lugares distintos. Creo que la comida mexicana y los restaurantes mexicanos son de los mejores del mundo, ya que en cualquier lugar, ya sea en la capital o al interior de la República, son una garantía de una comida deliciosa, tanto en un restaurante de renombre, como en la comida de calle. 

 

 

FWM: ¿Cómo es el proceso de crear un nuevo platillo?
JV: La creación de los platillos deriva de muchos procesos creativos, no seguimos una ruta única para llevarlo a cabo, responden mucho a la temporalidad, a la espontaneidad, al instinto. Hay quienes llevan a cabo procesos de ensayo y error, de probar técnicas nuevas, combinaciones distintas, depende de cada quien. Sería difícil hablar de un proceso creativo específico en el restaurante, porque no seguimos una ruta fija y cada plato lo manejamos de manera orgánica, es decir, le damos el tiempo para que los ingredientes madurar, o bien, los hacemos de inmediato para no sacrificar su frescura. Respondemos a las necesidades del producto mismo, a la imaginación, a un proceso metódico (aunque distinto cada vez). Puede ser cualquier vertiente.

 

FWM: ¿Crees que hay elementos poco valorados en la cocina mexicana actual?
JV: Existen muchos en la cocina mexicana que son poco valorados por los mismos mexicanos, eso ya está cambiando, pero sucede con los quelites, el nopal, el frijol. Todos estos son ingredientes que en general sin difíciles de integrar a un menú, porque la gente considera que por el poco valor monetario que representan, también representaran un beneficio menor si lo comparas con un ingrediente de “mayor” costo. Hay que hacer entender a los comensales que el valor monetario de un ingrediente, no tiene que ver con las cualidades organolépticas o al producto per sé en una gastronomía la mexicana, en la cual no contamos con ingredientes como el caviar o la langosta, sino que poseemos un sinnúmero de opciones únicas y no por eso menos valiosas.

 

FWM: ¿Elementos sobrevalorados?
JV: Mas que sobre valorados, yo creo que tenemos la fortuna de vivir en un país como mexico con tantas tradiciones y lo que hay que hacer es explorar todas las posibilidades y no encasillarnos en productos unicos, también esa riqueza que tenemos hay que aprovecharla de una manera sostenible, ética y responsable y conociendo todos los ingredientes podemos aprovechar mas responsablemente lo que tenemos.

 

FWM: ¿Cómo fue tu primer acercamiento a la cocina?
JV: Me gusta cocinar porque me gusta mucho comer, disfruto mucho el acto de sentarme a la mesa con amigos y familia, siempre disfruté mucho ir a comer a casa de la abuela. Ese acercamiento del acto social de comer es algo que se replica muy poco en el día a día, es el clímax de la vida del mexicano: estar rodeado de tu familia comiendo.

 

FWM: ¿Cuándo cocinas que música escuchas?
JV: Tenemos gustos bastante eclécticos, no sólo soy yo quien pone música en la cocina. Escuchamos desde rock, rap, cumbias, tenemos a muchas personas de otros países, entonces esa diversidad cultural que representa tener gente de tantos lugares distintos nos ha abierto posibilidades distintas, desde aprender nuevos géneros hasta propiciar la creatividad y el trabajo en equipo.

 

FWM: Tu cocina se enfoca en  la producción responsable y sustentable de los ingredientes, ¿cómo Quintonil se ha adaptado? ¿Qué ves a futuro para esta tendencia?
JV: Más que una tendencia, creo que es el modo ideal de operar en los restaurantes. Al ser lugares con un consumo alto —y donde es posible impactar en la producción de los productores locales y de los alrededores— es importante darle la oportunidad a pequeños productores, dejar un poco de lado las producciones extensivas, si no intensivas, para valorar lo que tenemos a pocos metros: productos de muy buena calidad y cerca de los restaurantes.

También debe de haber un cambio en la manera en la que las personas consumen en sus casas, ser una sociedad con valores de recuperación y utilización de productos que provienen de nuestras tierras, nuestros campos, y sobre todo, apoyar a las personas que lo hacen mejor. Es un esfuerzo colectivo que tiene que permear de manera general.

 

FWM: ¿Qué esperas a futuro para Quintonil?
JV: Espero seguir aquí, en el restaurante. Más que un negocio es un proyecto de vida con mi esposa, llevamos muchos años trabajando y espero seguir aquí haciendo lo que más nos gusta, que es recibir clientes para despedir amigos, en esto nos hemos enfocado mucho. Nos importa el trato humano, el trato cálido con nuestro personal también. Deseo seguir aquí, presente en la mente de la gente para que nos visiten, para que vivan Quintonil. 

 

FWM: ¿Tu platillo mexicano favorito?
JV: Es un platillo que, más que mexicano, es mundial. Me encanta el pollo rostizado desde niño, en tacos, con chiles en vinagre, con aros al lado. Un pollo bien hecho es difícil de lograr y de conseguir. 

 

Fotografías | Luis Meza