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Hablemos de gastronomía

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No es un secreto para nadie: la cocina mexicana ha tomado —más— protagonismo alrededor del mundo en los últimos años. Tampoco es un secreto que sus grandes exponentes (Enrique Olvera, Elena Reygadas, Jorge Vallejo, entre otros) han trazado un camino que reúne la tradición con la modernidad y con un mundo global.

Así, Sofía Cortina es una de las chefs jóvenes, cuyo nombre se relaciona con repostería única, con una trayectoria que comienza, pero que ha acumulado la sabiduría y los procesos de grandes nombres de la disciplina. El resultado es que ella ha tomado todo y lo ha transformado en un estilo propio.

 

MBFWMx: La gastronomía mexicana ha tomado mucha relevancia en los últimos años, ¿cuál crees que sea la razón?
Sofía Cortina: A mi parecer, siempre ha sido relevante, nuestra cultura es diversa y rica. Sin embargo, creo que el mundo ha puesto a México en la mira en términos de gastronomía debido a gente como Enrique Olvera, que ha sabido explotar nuestros recursos y enseñarlos al mundo.

 

MBFWMx: ¿Cómo influyeron tus mentores en tu propuesta?
SC: Mi propuesta se resume en el uso del buen producto local, sustentable. Trato de hacer postres con poca azúcar o evitándola y usando técnicas francesas.

Enrique Olvera influyó en mi manera de pensar y en mi paladar. Me enseñó a observar, a trabajar y a entender que no todo es la cocina, sino también el servicio y la parte operativa y administrativa. Ha influido en la forma en la que veo y quiero a México.

Joaquín Cardoso ha influido cómo el producto, en cómo usarlo y optimizarlo. También cómo ser sustentable y coherente con lo que comemos y cocinamos. Ha influido en mi visión para hacer técnicas de cocina elegantes y bien hechas con el mejor producto.

Takeshi Somekawa, Albert Raurich y su esposa Tamae, han influido en mi forma de tratar el producto y en el trabajo en equipo. Su creatividad constante y su perfección para trabajar en cualquier ámbito las tengo presentes en mi día a día en la cocina o en sala.

 

MBFWMx: La gastronomía es una disciplina con procesos definidos, ¿cómo innovar y crear un estilo?
SC: A mi parecer, el estilo se va dando conforme vas creciendo y aprendiendo. El hecho de ser creativo y en mi caso, estar cambiando los platos en función al producto que me ofrecen o la temporada, me permite estar innovando junto con mi equipo. Para poder innovar hay que estar constantemente aprendiendo de los demás, de otras culturas, comiendo, probando, etc. El estilo lo define tu personalidad y tu visión. En mi caso.

 

 

MBFWMx: Eres una chef joven, ¿este factor ha influido en algo o te ha impulsado para crear?
SC: El ser alguien joven te permite tener una fuerte energía para poder seguir aprendiendo y creando, pero yo creo que a cualquier edad puedes hacerlo dependiendo de tu voluntad y disciplina. Eso es algo que le debo a mis padres. También conozco gente joven que no mueve ni un dedo.

 

MBFWMx: ¿A qué retos te has enfrentado en el campo?
SC: Me he enfrentado a retos como cocinar para mucha gente sin tener nada de experiencia. Recuerdo una vez que Enrique me dijo que me iba a Singapur para hacer el postre de 3 mil personas, y en la vida había hecho producción ni para 10. Esto fue un reto que me impulso a aprender a cocinar y organizarme. Esta profesión está llena de retos constantes.

 

MBFWMx: ¿Crees qué hay una disparidad en la disciplina condicionada por el género?
SC: Sí la hay, como en todas las profesiones. Especialmente en México, la cultura machista está en todos lados. Como bien dice Elena Reygadas, las mujeres cocinan y más que los hombres aunque a nivel profesional, es decir en una cocina de restaurante, predominan los hombres.

 

MBFWMx: ¿Cómo fortalecer el futuro de la disciplina?
SC: Para fortalecer el futuro de esta profesión, la labor de los chefs o jefes de cocina es mantener una fuerte disciplina con sus respectivos equipos de trabajo, impulsando siempre la creatividad, el compromiso y el respeto.

 

Fotos | Dano Santana